山东丝绸纺织职业学院第一餐厅管理办法 （鲁丝院字[2010]27号 2010-4-16）

（鲁丝院字[2010]27号 2010-4-16）

为更好地为广大教职员工提供餐饮服务，解决学院招待问题，结合学院实际，制定本办法。

一、 职责范围

学院第一餐厅主要是为教职工和学院接待就餐提供服务，具有特定的服务性和公益性。

二、管理方式

（一）后勤处饮食科全面负责学院第一餐厅的监督管理，厨师长负责经营、设施设备的维护，饮食科科长是第一餐厅的直接责任人。

（二）为提高服务工作水平，学院成立由分管后勤的学院领导、后勤处负责人、财务处负责人、教职工代表、食堂代表（或食堂承包代表）、学生（学生食堂）代表组成学院“伙食监督委员会”， 负责对第一餐厅进行监管。定期对餐厅的经营情况进行检查。

三、运营模式

第一步由学院后勤处饮食科负责管理，坚持为教职员工生活服务的宗旨，在运营模式上既要遵循市场规律，更要发挥学院后勤保障性、基础性和先行性的作用，要充分考虑到教职员工的生活需要， 严格提高饭菜质量，控制饭菜价格，不断改善就餐环境和提高服务水平。第二步是根据学院发展，走市场化经营道路，由后勤处制定方案，院务办公会议通过后实施。

四、人员设置及工资待遇

（一）厨师三名（红案两名、面点一名，其中一位担任厨师长），服务员两名。由厨师长负责学院第一餐厅的主厨工作，同时负责管理第一餐厅所有用工人员。其他两名厨师在厨师长的指导下负责制作等工作。服务员主要负责招待餐厅的各项服务及教职员工食堂的售饭、服务、卫生清理等工作（因招聘服务员不到位可采用勤工俭学学生，执行勤工俭学工资）。工作人员纳入学院统一考勤，由后勤处饮食科负责每月进行考核。

（二）工作人员需经体检合格后上岗，体检费用由个人承担，试用期满一个月且合格者，按照有关规定签订劳动合同。

（三）工作人员实行基本工资与绩效工资相结合的月工资制度。工资由两部分构成：一是基本工资，二是绩效工资。

1．基本工资：

厨师长为2200元/月，厨师为1500元/月，服务员为800元/月。每月营业额达到最低标准（仅教职工食堂营业额应达到5000元/月）、满勤且考核合格者，全额发放基本工资。达不到最低标准，每下降

5个百分点扣发当月基本工资的20 。

2.绩效工资（分三部分）：

第一部分：每月营业额超过最低标准则按超出部分的20 的标准作为绩效工资，分别按厨师长占30 、厨师两人每人20 /人、服务员15 /人的标准发放。每月营业额达不到最低标准不予发放。

第二部分：招待餐厅月营业额超过18000元/月以上，则按超出部分的20 的标准作为绩效工资（发放办法同上），否则不予发放。

第三部分：综合考评80分为合格。每上下浮动1分，对应工作人员基本工资上下浮动10元。

（四）厨师及服务员每周轮休一天，遇国家法定节假日，根据学院工作需要安排从业人员上班或休息（休息期间不发工资）。每请假一天扣发一日工资（日工资=基本工资/应出勤天数），旷工一天扣发一周工资，旷工四天不发工资。

（五）寒、暑假期间如需工作人员上班，均实行日工资制度发放工资（即按实际出勤天数×每岗位日工资标准），岗位日工资标准=（岗位基本工资÷当月天数）。

（六）根据学院工作需要，由后勤处饮食科负责联系安排厨师等相关人员外出学习，学习的地点、方式、时间及内容均由学院确定，学习期间工资按照寒、暑假执行的日工资制度进行发放。

五、财务管理

（一）第一餐厅人员基本工资由学院负责，按照考勤及工作绩效支付。

（二）第一餐厅的会计核算由学院财务处负责。其帐务独立，每月结算一次，由饮食科管理员出具报表，报表一式二份（后勤处、财务处各一份）。其他账目按照财务规定办理。经营过程中产生的合理费用实报实销，报销办法按照学院有关规定执行。

六、成本管理

（一）学院第一餐厅要依据学院食堂成本核算办法，严格进行成本核算，每周一次在餐厅的原材料公示栏中公布主要原材料的价格，便于就餐、检查人员及学院伙食监督委员会的检查、监督。

（二）成品饭菜的成本主要包括：主辅材料费、水电费、燃料费、绩效工资等。成本核算由后勤处饮食科负责，学院财务处协助进行。

（三）学院第一餐厅实行成本价格销售。费用收取采用签单或刷卡，不准收取现金。

七、物资采购与原材料索证

（一）学院第一餐厅的所有物资采购均按照《学院采购管理办法》由学院采购委员会通过招投标形式确定供应商，并委派采购人员统一进行采购。具体采购程序：

第一、根据学院第一餐厅需要采购前由厨师长会同饮食科长列出需采购货物的品种、数量。第二、采购人员根据每次采购计划进行预算并提前到财务处借备用金。

第三、采购人员到指定供应商选货，饮食科负责人、厨师长、库房保管员负责当面清点，验收入库，并在送货清单上签名。

第四、厨师长根据需要到库房领取材料进行加工，库管人员作好出库登记。

（二）后勤处饮食科要加强市场行情的调查了解，与供货商建立长时段供需关系，签定合同，实行定点采购，原材料价格不得高于市场价格。

（三）所进原料必须按《山东省采购食品索证管理办法》严格执行索证制度，索取供货商的“三证一报告”（即工业生产许可证、产品合格证、卫生许可证、检测报告）。

（四）仓管理员应对入库原料进行详细登记, 登记采购时间、地点、数量、供货单位等并建立专门档案保存，以便卫生部门检查。学院伙食监督委员随时抽查购物及入库物资的数量、记帐、价格、质量等，发现问题，及时作出处理。

八、监督考核

为加强对学院第一餐厅工作管理，调动工作人员的工作积极性，加大监督检查力度，学院伙食监督委员会将每周一次抽查或集中检查第一餐厅的工作并对其进行综合考核（考核办法见附件）。后勤处（饮食科）应加强第一餐厅的日常管理，出现安全责任事故的，按照学院《安全工作目标管理责任书》及有关规定执行处理。每月及时调整价格，保持收支基本平衡，每月盈亏不超过±5 。根据盈亏情况，每超允许盈亏率一个百分点，扣发所有工作人员基本工资的1。同时，要自觉接受学院及师生的监督检查，要积极配合上级行政和管理部门检查。对检查中提出的问题，要及时整改，达到标准。对检查中因责任事故导致的罚款、通报批评视情况给予责任人一定的经济处罚。具体标准为每罚款1000元或通报批评1次，扣饮食科负责人考核分1分，扣经营负责人工资的1。