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《学生食堂经营管理办法》的通知 (鲁轻院字〔2017〕58号 2017-11-2)

作者:本站管理员 发布时间:2018-08-08
 山东轻工职业学院

关于印发《学生食堂经营管理办法》的通知

鲁轻院字〔2017〕58号  2017-11-2

 

各系、处室:

《学生食堂经营管理办法》已经学院院长办公会议讨论通过,现印发给你们,请遵照执行。

                               山东轻工职业学院  

                               2017年11月2日

 学生食堂经营管理办法

第一章    

第一条 为加强学生食堂管理,提高学院饮食工作水平,根据《中华人民共和国食品安全法》、教育部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、国家食品药品监督管理局《关于印发餐饮服务食品安全操作规范的通知》(国食药监食〔2011〕395号)等有关法律、法规、规章规定,结合学院的实际,制定本办法。

第二条 学生食堂必须坚持为学生生活服务为宗旨,坚持为学生健康成长服务的方向,坚持诚信守法经营。

第二章  部门职责

第三条 后勤处是学生食堂管理的责任部门,全面负责对食堂监督管理和考核,负责食堂设施设备的维护、校园卡现金充值、经营基础性数据账目管理等日常管理工作。

第四条 财务处负责学生食堂的成本核算、毛利率计算和校园卡结算等财务的监管工作。

第五条 团委协助后勤处组织学生膳监会定期开展对学生食堂的检查、监督、考核等工作。

第六条 信息中心负责学院校园卡系统的维修、维护以及校园卡的制作、发放工作。

第三章 运营管理

第七条 学生食堂通过规范招标委托给有学校餐饮经营管理资质和经验的餐饮企业经营,食堂经营单位不得转包经营。

第八条 食堂经营单位接受学院统一监管,按照《食品经营许可证》许可的范围从事食品经营活动,严格履行《委托经营合同》各项条款。

第九条 食堂经营单位执行《山东省餐饮服务食品安全监督量化分级管理》A级标准;食品安全生产责任事故为零,服务对象满意度达80%以上。

第十条 食堂经营单位必须按照《高校标准化学生食堂》的标准建立科学合理的组织机构,配备充足的工作人员,各类人员持证上岗。

第十一条 食堂经营单位必须建立健全人事管理、卫生管理、安全管理、财务管理等各类管理制度,责任到人,严格执行。

第十二条 食堂经营单位要实施精细化管理,制定食材采购、验收、粗加工、切配、烹饪、凉菜配制、面点制作、食品再加热、食品添加剂使用、备餐、供餐以及餐用具清洗消毒、保洁、食品留样、 贮存、服务等环节的系列操作规范,明确工作标准,提高工作质量。

第十三条 学生伙食结构应由基本大伙(保障性伙食)、风味小吃二部分构成,基本大伙(保障性伙食)所占比例在60%以上,伙食结构合理,菜品种类齐全,荤素搭配科学。

第十四条 学生食堂文化是校园文化建设的重要组成部分,各食堂应以创建“文明餐厅”为目标,通过网络、电视、宣传栏等多种媒体渠道及“文明餐桌行动”、“光盘行动”等多种形式,将精神文明建设融入到食堂文化建设中。

 采购管理

十五 学生食堂米、面、油、肉、蛋等主要食材的采购工作以食堂经营单位为主,实行公开招标,集中定点采购,学院后勤处饮食科负责监督公开招标采购过程工作。

第十六条 选定的供货商必须具备所从事食品生产经营的生产许可证、营业执照、卫生许可证、产品合格证等资质证明。

第十七条 食堂经营单位须与供货商签订合作意向协议书, 明确约定食品原料辅料的质量、卫生、定价规范、配送方式、退换货、货款支付方式、食品安全责任等事项标准要求。

第十八条 采购管理流程:

《学生食堂经营管理办法》的通知  (鲁轻院字〔2017〕58号  2017-11-2)                                                       

                 

 

(一)日采购单填报。各食堂采购项目负责人填写日食材采购单,确定应采购食材的种类与数量、食材的质量与价格,食堂负责人签字后,上传后勤处饮食科,作为验收货物核对依据。

(二)索证索票。食堂经营单位须索取合作供货商的生产许可证、营业执照、卫生许可证、产品合格证等资质证明的复印件,加以验证并备案。采购时索要配送货物的正规发票并准确填写抬头。

(三)验收入库。后勤处饮食科采购管理员与食堂采购项目负责人按照每天配送货物的指定时间,依据日采购单验收货物的数量、质量,双方确认签字后,方可入库。

(四)物资出库。食材出库需填写日领料单并签字确认,库管员根据领料单的数量发放物品。 月末后勤处饮食科会同食堂经营者对仓库进行盘点,计算当月出库总量。

(五)数据平台填报。各食堂采购项目负责人须在当日指定的时段内将食材采购数据录入数据平台,数据要与采购单相符,保证数据及时准确。

(六)材料归档。各食堂根据食药监管部门关于食品检查的内容与要求,把采购单、出库单、购货票据、供货商资质证明等纸质材料的建档保存。

第十九条 库房管理。建立主食、副食入库出库台账,定期进行货物盘存。货物分类整齐摆放,按照先进先出的原则,防止积压变质,对变质或过期货品及时清除,食堂库房专人负责。

第五章  财务管理

第二十条 学生食堂采用校园卡售饭,杜绝现金交易。校园卡充值有现金、支付宝、微信等多种方式。

第二十一条 食堂经营单位须采用分品类的方式进行成本核算,按月将成本核算单报学院财务处并在食堂内公示。

第二十二条 食堂经营单位按照财务规范设置账簿,进行财务核算。

第二十三条 食堂经营单位根据原始单据编制凭证并在食堂日采购单对应项目中填写凭证号码,每周一汇总报财务处,财务处通过日采购单对各食堂的财务核算票据进行检查监督。

第二十四条 财务处根据日采购单和综合数据平台中的数据按月计算各食堂的销售毛利率。

第二十五条 财务处每月1号打印上月校园卡综合业务系统月度结算表,报后勤处管理人员审核签字。财务处每月5号前报出食堂收支报表和收支分析报告。

第二十六条 食堂经营单位每月5号后开具上月运营款收据,经后勤处管理人员、后勤处处长、分管领导、院长签字后到财务处办理结算手续。

第六章  安全管理

第二十七条 堂经营单位必须建立健全岗位责任制和责任追究制,做到层层把关,措施落实、责任到人,保证安全监督制度的落实。

第二十八条 食堂经营单位必须取得食品药品监督管理部门发放的食品经营许可证,积极配合和接受当地监督管理部门的卫生安全监督检查。食堂要建立严格的安全保卫措施,严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工间及食品原料存放间。防止不法人员肆意破坏。

第二十九条 食堂经营单位必须好消防安全工作。煤气的使用要严格按照煤气公司规定的操作规程,合理合法使用气源;定期检查维修电路、电气设备,严格按照校方要求用电、用火。

第三十条 食堂经营单位应定期对从业人员进行食品卫生知识培训,职业道德和法制教育,提高员工的法制观念和维权意识。

第三十一条 食堂从业人员上岗前应取得健康证》,每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查,各经营单位应建立食品安全检查从业人员健康、安全知识培训等管理档案。

第七章  考核管理

第三十二条 学生食堂考核包括制度制定与执行、花色品种与质量、毛利率、卫生、安全、师生满意度等六个考核项目。

第三十三条 后勤处根据考核项目制定《山东轻工职业学院学生食堂考核标准》,分解考核任务,制定评分细化表格,将食堂考核工作落实到位。

第三十四条 考核采取定期检查和不定期抽查的方式进行,考核成绩实行百分制,每月底统计一次,并进行公示,全年的月平均值即为每个食堂的年度考核成绩。

考核成绩=制度制定与执行+花色品种与质量+毛利率+卫生+安全+学生满意度±加分(扣分)项目。

第八章 奖惩管理

三十五 学院根据考核成绩按月度和年度对食堂经营单位进行奖惩。

第三十六条 后勤处要根据国家有关法律法规和委托经营合同,制定《山东轻工职业学院学生食堂奖惩细则》,奖优罚劣,提高效率。

第三十七条 对食堂经营单位的处罚金额由学院财务处从当月营业额中扣除,不足部分从保证金中扣除,处罚金额均用于学院食堂的管理与发展。

第三十八条 实行安全工作一票否决制。食堂经营单位在经营期内出现重大食源性食品卫生安全突发事件、非法制售食品现象或其他重大安全责任事故,除全部承担一切法律、经济责任外,学期末自动终止合同,永久不得进入学院经营食品。

第九章    

第三十九条  《山东轻工职业学院学生食堂考核标准》和《山东轻工职业学院学生食堂奖惩细则》可根据需要进行修订。

第四十条 本办法由后勤处负责解释。

第四十一条 本办法自公布之日起执行, 本办法与国家或上级有关规定有抵触时,以国家或上级的有关规定为准。

  

附件:1.山东轻工职业学院学生食堂考核标准

2.山东轻工职业学院学生食堂奖惩细则

 

 

 

附件1

山东轻工职业学院学生食堂考核标准

考核项目

考核指标

考核内容

评分标准

分值

考核方法

一、制度制定与执行

(15分)

1.1 制定制度

人事管理、卫生管理、安全管理、财务管理、学习培训等各类管理制度及食材采购验收、粗加工、切配、烹饪、凉菜配制、面点制作、食品再加热、食品添加剂使用、备餐、供餐餐用具清洗消毒保洁、食品留样、 贮存等操作规范健全。

管理制度或规范每缺少一个扣1分,制度、规范完善更新不及时一次扣0.5分。

6分

现场查看、查阅台账、会议记录等。每学期1次,学期初考核,后勤处负责。

1.2 组织机构

食堂经理、采购员、食品安全检查员、保管员、厨师、保洁洗消员等团队管理人员配置齐全。

无专职采购员、食品安全检查员、保管员的,一项扣2分;专职保洁洗消人员总计不少于四人,每少1人分扣1分,等级厨师不足员工三分之一的扣1分。

4分

现场查看、查阅档案等每月1次,月初考核,后勤处负责。

1.3制度执行与组织目标管理

严格执行各类管理制度;重点工作落实有实施方案或计划;检查监督机制健全;各种管理材料归档及时且齐全,按时参加学习培训会议及工作例会。

制度执行不到位每次扣1分;实施方案或计划每缺一份扣1分;无检查机构或无监督记录,每项扣1分,发现问题无整改措施,一次扣1分;健康档案、劳动合同每少1人扣1分;无健康证上岗的,发现一人次扣2分,不按要求参加会议,每缺一人次扣0.5分

5分

查会议记录、检查监督记录、档案、合同,现场核实。每月1次,月初考核,后勤处负责。

二、花色品种与质量(15)

2.1花色品种

主副食品种多、花样全且,荤素、品种搭配合理,色、香、味、形、器俱佳,符合《委托经营合同》要求。

品种数量早餐主副食各10种以上,中、晚餐主副食各15种以上,一餐不达标扣1分;高、中、低三档菜肴不全的,一餐不达标扣0.5分,无少数民族菜窗口扣1分,无免费汤粥一餐扣1分;无营养套餐或更新慢扣1分。

4分

现场检查、测评。

每月3次(分早中晚三餐),在每月上、中、下旬分组考核,月底汇总成绩。学生膳监会负责。

2.2伙食质量

饭菜制作真材实料、可口,不售未熟、变质、“三无产品”食品,饭菜中无杂物;主要主副食品有规范配料标准,每周公布食材采购价,各种饭菜明码标价,菜牌齐全。

所售饭菜变质或有杂物一次扣2分;每份菜肴净重300克,馒头5个1斤,火烧、包子类每个用面粉不少于2两,不符合要求的,每项扣1分;不定期公布成本核算单或菜牌不全每项次扣1分。

6分

现场测评、查看核算记录、市场询价等。每月3次,在每月上、中、下旬分组考核,(分早中晚三餐)学生膳监会负责。

2.3服务质量

选餐方式灵活快捷;物美价低,每餐有多种营养套餐供选;员工着装统一整齐,语言和善、微笑服务;食堂设有意见箱,对收集的意见定期回复。

选餐方式单一、传统扣2分;饭菜价格高于市场同类食品价格每品种扣1分;员工服装不统一扣1分;与师生争吵,一次扣2分;打架、斗殴一次扣5分;意见建议记录不详实或无接访记录视情况扣0.5--1分。

5分

现场检查、接待投诉、市场询价、座谈会。每月3次(分早中晚三餐),在每月上、中、下旬分组考核,学生膳监会负责。

三、毛利率(20分)

3.1 数据填报

专人负责;所报采购数据准时、真实。

无专人负责或填报数据不及时、不准确,一次扣1分。

5分

数据平台、现场查看、审核采购台账。每日1次,后勤处负责。

3.2毛利率控制

主要食材比例符合要求,定期公示成本核算,毛利率控制在23%以内。

肉类、鱼禽类、蛋类占营业额比分别低于5%、3%、3%时每一项扣1分;每周公示上周成本核算,不公示一次扣1分;毛利率每超过1个百分点扣2分,等于或低于23%不扣分,按四舍五入计

15分

校园数据平台统计结果。每月1次,月底统计并公示,财务处负责。

四、卫生(20分)

4.1 个人卫生

严格执行国家关于从业人员个人卫生及工作服管理的规定,保持良好个人卫生。严格遵守“四”要求。在食品操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应及时洗手。

不穿工作服,不戴工作帽、口罩,不挂工作牌每项次扣0.5分;随地吐痰、留长发长指甲、吸烟、对着食品打喷嚏每项次扣1分;将私人物品带入食品处理区域一次扣0.5分,非工作人员私自进入食品处理区一次扣1分;用手直接接触食品出售扣2分。

7分

实地检查,每日1次,后勤处饮食科负责。

4.2环境卫生

环境卫生采取“四定”办法。大厅、售饭间及制作间的门窗、地面、桌面、台面、楼梯、悬挂物、等卫生整洁;就餐期间人走桌净;食堂内外生活垃圾餐产餐消。库房、办公室、值班室、更衣间专人管理、保持整洁;卫生间每日有专人清扫。

地面、门窗、桌面、台面有积水、烟头、痰迹饭渣、菜渣、油垢、杂物等每处扣0.5分。发现废弃物堆积,每处扣1分;库房、办公室、值班室、更衣室摆放不齐或脏乱扣1分,卫生间无值日清扫0.5分。

6分

实地查看、对比制度、台账等,每日1次,后勤处饮食科负责。

4.3食品存储及加工卫生

食材存储严格执行“四隔离”要求,冰箱冰柜定期清理;售饭间、制作间卫生整洁且各类器具有序摆放;食品库房保持清洁,有良好的通风设施。

生熟、成品半成品、食物杂物、菜肉鱼不分开存放每项扣1分。用具、炊具、餐具不分类摆放扣0.5分;各加工区域、各类器具无明显的标识或色标不统一的,一处扣0.5分,制作间地沟排水不畅,有异味一次扣1分;  库房食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,不符合要求每项扣1分,库房出现存放有毒、有害物品及个人生活用品一次扣2分

7分

实地查看、对比制度、台账等,每日1次,后勤处饮食科负责。

五、安全(15分)

5.1 食品安全

安全管理制度健全,安全责任具体到人。由原料到成品实行“四不”制度;食品用具符合国家卫生安全标准,使用前严格执行 “四过关”要求进行消毒处理;食品添加剂实行“五专” 制度 管理;严格执行食品成品应留样制度,每餐食品品种均有留样;按照国家有关食品安全标准和要求使用和管理洗涤剂、消毒剂;严格按照食品经营许可范围制售食品。

无防蝇、蚊、鼠等害虫措施每项扣1分;无紫外线杀毒设备一次扣1分;出现采购不索证索票一次扣2分;出售或使用“三无产品”、变质腐败的食品一次扣2分;食品用具未经消毒使用一具一次扣0.5分;违规使用添加剂每项次扣2分。留样设备、容器不符合标准一次扣2分,留样品种不全、留样量不足100g、留样时间不足48小时每项次扣1分;洗涤剂、消毒剂无专人负责管理扣1分。发现出售烟、酒一次扣2分。

8分

实地查看、查阅台账、消毒、留样记录等。每月2次,月中旬、下旬考核,后勤处负责。

5.2消防安全

消防安全有专人负责;有消防安全检查整改措施;消防安全疏散通道畅通;认真参加学院组织的灭火演练或应急疏散活动;所用电炊具符合国家安全标准; 食堂内餐桌、餐椅、门窗、玻璃、灯具、风扇、开关完好整洁,无安全隐患。

无安全责任人或安全责任制不落实扣2分;疏散通道不通畅,一处扣1分;消防设施设备未定期维护或报修不及时扣1分;私自拆装一卡通卡机、炊具、电器等设备的,一次扣2分;不按要求使用燃气、电器的,一次扣1分;无检查记录扣1分;不按要求参加学院组织的灭火演练或应急疏散活动每人次扣1分。

7分

实地查看消防设施、安全通道;查阅台账、

工作安排、照片、视频等资料,每月2次,中旬、下旬考核,后勤处负责。

六、学生满意度(15分)

6.1问卷调查

员工服务态度、花色品种及价格、就餐环境及意见和建议。

无记名答卷,考核分值为所有参与人员的平均分。(满意度为百分制,满意度*10%即为本项得分)

10分

现场答卷(分早、中、晚餐3次)、每月一次,月中旬分组进行,学生膳监会负责。

6.2座谈评议会

员工素质、伙食质量、卫生安全状况、服务育人、食堂文化。

根据考核内容逐项座谈,针对收集的意见和建议,通过表决对各供应商做出“好、中、差”整体考核评价,好5分、中3分、差1分。

5分

学生膳监会成员、学生代表评议,每月1次,学生膳监会负责,团委后勤处参与。

七、加分扣分

供应商在学院食堂经营期间:

1、获得学院组织的食堂先进评比活动优秀集体或个人的,每项加1--3分;获得山东省学校后勤协会、山东省高校伙食专业委员会先进集体或个人的每项加3--5分;获得中国教育后勤协会伙食管理专业委员会先进集体或个人的每项加5--8分。

2、在节假日和学院重大活动期间,积极配合学院开展让利或公益活动的,视评议情况加1-3分。

3、做好宣传工作,在学院校园网、微信、微博发稿量最多者年终考核加1-2分;食堂工作宣传稿件在市级以上媒体发表的,每件加12分。

4、供应商无正当理由不服从管理、工作拒不配合的,酌情一次扣3--5分。

以实分一次性记入年度考核成绩,后勤处负责认定工作,相关部门协助。同一奖项获得不同级别的荣誉,按最高荣誉加分,不重复加分。

注:1.对考核中出现的新问题参照本办法同类相近项考核。

2.各项目及所含分项的分数扣完为止,不跨项扣分。

附件2山东轻工职业学院学生食堂奖惩细则

一、食堂经营单位年度考核成绩高于90分(含90分)低于95分的给予3000元的奖励,考核成绩95分(含95分)以上的给予5000元的奖励。

二、食堂经营单位月度考核成绩低于80分(不含80分)处罚金额5000元。若年内同一食堂经营单位多次出现月度考核成绩低于80分,从第二次开始,在原有的基础上,按照依次递增1000元予以处罚。

三、食堂经营单位年度考核成绩低于80(不含)分或年内累计3次月度考核成绩低于80分,学期末自动终止合同。

四、校园卡为饭菜售卖的唯一支付方式。禁止现金、支付宝和微信支付等其他方式售卖饭菜,发现一次,处罚金额3000元,发现第二次加倍处罚,发现第三次的,将予以终止委托经营合同,三年内不准进入学院从事食品经营。